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以凝胶糖中为常见的明胶糖为例简述凝胶糖制作过程。

原辅材料：白砂糖5kg、淀粉糖浆8 kg、干明胶1.5 kg、柠檬酸85g、柠檬酸钠12g、香精、色素适量。

主要仪器设备：化糖锅、滤网、夹层锅、溶胶锅、冷却台、模盘、包装机等。

①制明胶：明胶在冷水中不溶，但加热时能溶化成溶胶，冷却时成胨胶，所以用明胶制造软糖时．干明胶要预先兑水，制成胨胶，然后再和其他物料溶合。一般溶胶用水量为干明胶重量的2～3倍，经浸润后，加热待全部化成溶胶，再凝结成一定厚度的胨胶，分切成小块．这样使用起来就比较方便。

④浇模成型：若糖浆静置后，还是处于液体状态，并有一定的流动性，所以也可用浇模成型的方法。通常用淀粉作模盘。淀粉具有强大的吸水能力，用石膏模印。在平整的盛满干燥淀粉的盘上，缓和地压印一下，就成为淀粉模盘，将糖浆浇在粉模中，不仅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助长干燥的作用。如果糖浆浓度较高，浇模成型后不要另外再进行干燥；如果糖浆浓度较低，浇模成型后，表面再覆盖一层干燥淀粉放在烘房内进行低温干燥。干燥温度一般不超过40℃。当模粉的水分与糖粒水分近于平衡时．就可把被干燥的糖粒取出。

⑤拌砂、包装：浇模成型的明胶软糖，从淀粉中分筛出来。清除糖粒表面的模粉后，即可进行拌砂。拌砂就是用颗粒均匀的细l白砂糖进行搅拌，使其粘着在软糖的表面。拌砂过后即可进行包装。为了避免外界水气的***和***和污染，同时为了增加美观、增进食欲和食用方便，拌砂后的软糖包装可采用塑料袋或盒装。